Biscoito, palavra de origem francesa que quer dizer cozido duas vezes. Por esse motivo biscoito é um produto feito a base de farinha, gordura e açúcares (mesmo os salgados) incluindo o amido. A principal característica do biscoito é a sua crocância característica, esta definida basicamente pela sua baixa atividade de água e umidade nunca superior a 5%, como curiosidade a do leite em pó é 3%, e também pela malha de glúten, por sua forma molecular pode ser considerado um polímero orgânico, cuja principal característica é a capacidade de retenção de gases. No caso dos biscoitos esse gás é o CO₂ (dióxido de carbono), fruto da fermentação seja ela química ou biológica. Esse CO₂ é eliminado totalmente no processo de cocção da massa, que é a transformação dessa em biscoito.